【旬の食材】～秋鮭～

こんにちは。ハーティネス上町カフェ店主の平中です。

生まれ育った町、大阪市中央区上町に、2019年3月カルチャーのあるカフェをオープンしました。

ハーティネス上町カフェは、カルチャー教室、セミナー、パーティ、ギャラリー、展示会などに活用できるレンタルスペースを併設した、ちょっとめずらしいカフェ。

挽きたて・淹れたての珈琲や紅茶はもちろん、野菜たっぷりの週替わりランチが自慢。ボリュームもあるので男性のお客さまにも好評です。ビジネス街ではありませんが、近隣の会社の方々にもお越しいただけるようになりました。外を眺めながら作業や読書ができる、窓際カウンター席も人気です。

旬のお野菜、お魚を使ったランチは、おかげさまで大好評です。

このブログでは、週替わりランチや、旬の食材にまつわるお話を書いていきますね。

今日は、旬の魚、秋鮭がテーマです。

秋鮭とは？

秋鮭は、スーパーやレストラン、お弁当だけでなく、イタリアン料理店など、いろいろなところで見かけるのではないでしょうか。

そもそも鮭は、いわゆる「回遊魚」という種類の魚で、海と川の両方で生活することができます。

川で産まれた鮭は、はるか遠く大西洋（アメリカやロシアの近く）まで泳いで成長し、4年ほどで産卵のために故郷の川に戻っていきます。そのため、獲れる場所や時期によって名前が違いますし、身のおいしさも異なってきます。

鮭の種類

白鮭：日本近海でとれる鮭のことをいい、秋鮭も白鮭の仲間。夏ごろにとれる鮭を「時鮭（ときしらず）」といい、脂がのっています。

紅鮭：主にロシア付近で獲れる鮭のこと。脂がのっています。

銀鮭：主にチリ付近で獲れる。

サーモン：カナダやノルウェーなど大西洋で獲れる鮭。脂がのっていて、生食もできるので、すしネタにも使われます。

それにしても大西洋の遥か彼方から自分の生まれ故郷の川に戻ってくるなんて、素晴らしい記憶力と体力ですね。そのメカニズムはまだわかっていないそうです。

秋鮭はいつ獲れる？

鮭は、9月から11月にかけて、産卵のために生まれ故郷の川に戻ってきます。川に戻るべくして北海道や東北地方の沿岸に集まってくるのですが、そこで獲れた鮭を「秋鮭」といいます。

秋鮭は産卵を控えていますから、メスのお腹の中には卵（筋子）も詰まっています。筋子からいくらができるのですが、いくらの旬もちょうどこの時期です。

鮭には、紅鮭や銀鮭と異なり、脂身が少なく、さっぱりしています。

秋鮭の栄養価は？

鮭は、タンパク質が主成分です。それ以外にもビタミン、ミネラルなど多くの栄養素を含んでいます。

秋鮭の栄養価（生、可食部100gあたり）

エネルギー　133Kcal

タンパク質　22.3g

脂質　4.1g

炭水化物　0.1g

ナトリウム　66㎎

カリウム　350㎎

カルシウム　14㎎

ビタミンB６　0.64㎎

ビタミンB12　5.9μg

ビタミンD　32μg

ビタミンB６は体の中でアミノ酸代謝に関わっています。免疫機能を正常に保つ、皮膚を強くする、赤血球に含まれるヘモグロビン（赤い色素です）の合成、神経伝達物質の合成など、体のさまざまな働きをサポートしています。

ビタミンB12はタンパク質や核酸の合成、アミノ酸や脂肪酸の代謝、そして骨髄の中で赤血球を作ることにもかかわっています。

ビタミンDは骨や歯の発育に必要な栄養素です。ビタミンDは、油に溶ける「脂溶性ビタミン」なので、油で炒めたり、揚げたりすると体に吸収されやすくなります。

 

さらに鮭の脂質にはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)などの脂肪酸が含まれています。DHAは乳幼児の脳や神経の発達に必要な栄養素で、EPAは血液中の血栓をできにくくする効果があります。

脂質というと、太る、健康に悪いといったイメージを持つ方もおられるかもしれません。しかし脂質は、私たちの体を作る細胞膜の成分でもあり、ホルモンの成分、そして、体を保温する皮下脂肪となって体を守ってくれています。

秋鮭のおいしい食べ方

脂の控え目な秋鮭は、焼いても上げてもおいしい魚です。

焼き魚：シンプルに塩を振って焼いて、大根おろしとスダチを添えて食べてもおいしいです。

バター醤油焼き：しめじやえのき、シイタケなどキノコ類も一緒にバター醤油焼きをすると秋の味覚をたっぷり味わえます。

フライ：脂身が少ないので、パン粉でサクッと揚げて、タルタルソースをつけて食べるのもおすすめ。

 

シチュー：寒くなってきたら、ホタテ貝なども一緒にクリームシチューの具として料理するのもおいしいです。

 

11月11日は鮭の日

これは、「鮭」という漢字の右がわ、「圭」が、「十　一　十　一」に分解できることから、毎年11月11日は「鮭の日」と日本記念日協会によって制定されています。この日前後は、スーパーや魚屋さんでも鮭にまつわるイベントが開催されることも。

ちょうど秋鮭がたくさん撮れる時期にもあたるので、鮭を使ったお料理を楽しんでみてくださいね。

まとめ

いかがでしたか？鮭と一言で言ってもいろいろな種類の鮭があること、そして栄養のこと、お料理のことをご紹介させていただきました。

 

当カフェでは季節の食材をふんだんに使ったランチを週替わりで提供しています。

１杯、１杯、丁寧に淹れているコーヒー（ランチ注文の方は150円）もおかげさまで大人気です。

コーヒーが苦手なお客様には、紅茶も淹れ方を試行錯誤、ご好評いただいています😋

ご来店いただく皆様に喜んでいただけるよう、調理担当の息子と日々奮闘しておりますので、ぜひご賞味ください。

カフェ営業時間

月～土　8:00-19:00

定休日　日・祝

ランチ・お弁当の販売は11:30-18:30まで

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